Fremgangsmåde

Saltning i lage
• 1 Kom alle ingredienserne til lagen i en gryde, og giv det et opkog indtil sukker og salt er opløst.
• 2 Afkøl lagen helt i køleskabet – gerne natten over.
• 3 Fjern sværen fra ribbenstegen og læg kødet i en stor, rengjort beholder (eller stor frysepose i en skål).
• 4 Hæld den kolde lage over, så kødet er helt dækket. Læg evt. en tallerken ovenpå for at holde det nede.
• 5 Dæk til og stil i køleskab i 6–8 dage. Vend kødet dagligt eller rør rundt i lagen.

Udblødning & tørring
• 1 Skyl stegen under koldt vand.
• 2 Dup den tør og lad den tørre utildækket i køleskabet i 24 timer.

Koldrøgning
• 1 I en kuglegrill eller røgeovn placeres stanniol i bunden med et par huller for bedre luftcirkulation.
• 2 Fordel 1 liter røgsmuld i en hesteskoform eller et S, så den kan brænde langsomt fra den ene ende til den anden uden at antænde flere steder.
• 3 Sørg for at få en så høj røgsmuldshøjde som muligt.
• 3 Hæld en lille smule sprit i den ene ende af røgsmuldet (ca. 1 teskefuld, svarende til halvdelen af låget på en spritflaske). Dette hjælper med en stabil antænding.

Rygning
• 1 Ryg stegen over 3 omgange á ca. 12 timer med 1 liter røgsmuld pr. omgang, hvilket giver en samlet røgningstid på 36 timer.
• 2 Hvis det er koldt udenfor, kan du ryge i ét stræk. Ved varmere vejr anbefales det at ryge om natten og opbevare stegen utildækket i køleskabet om dagen.

Modning & opbevaring
• 1 Efter røgningen, læg baconen i køleskabet i 1-2 timer, så den bliver fastere.
• 2 Skær baconen i skiver og opbevar den
Til frysning: Pak i portioner og frys ned.
Til direkte brug: Opbevar i køleskabet i en tætlukket beholder.