Fremgangsmåde

Svampeduxelles
• 1 Hak svampene fint eller blend dem i en foodprocessor.
• 2 Steg svampene i en pande med salt og peber, indtil al væsken er fordampet.
• 3 Tilsæt rødvinen og lad det simre, indtil al væsken er reduceret.
• 3 Tag det af varmen og stil det på køl, så det kan køle af.

Forbered Rådyr Ryg
• 1 Bland dijonsennep og brun farin til en marinade.
• 2 Puds rådyr ryggen fri for sener. Dup kødet tørt med køkkenrulle.
• 3 Skær eventuelt rådyrryggen over i 2 mindre stykker for at lave 2 Wellingtons, hvilket gør dem nemmere at pakke og mere eksklusive.
• 4 På en brandvarm pande steges rådyr ryggen af i smør og olie, indtil alle sider har fået farve. Forsegl eventuelle snitsteder.
• 5 Mariner dit kød med din dijon-farin marinade og stil det på køl. Lad kødet stå på køl, indtil det er helt koldt, cirka 45 minutter.

Pakning af Wellington
• 1 Bland dijonsennep og brun farin til en marinade.
• 2 Tag et langt stykke film på ca. 80 cm og placer 2 stykker skinke på tværs af filmens korte side, så enderne af Wellington vil ligge her senere.
• 3 Smør et lag svampeduxelles jævnt på skinken, cirka 3-4 mm.
• 4 Fold skinken og svampeduxellesen forsigtigt omkring rådyr ryggen ved at trække i filmen.
• 5 Luk rullen ved at rulle den på bordet i samme retning, mens du holder i enderne for at stramme den.
• 5 Læg rullen på køl i mindst 2 timer, gerne længere, f.eks. natten over, hvis det passer bedre.

Samling af Wellington
• 1 Rul butterdejen ud på et meldrysset bord og placér den indpakkede rådyr ryg midt på dejen.
• 2 Rul dejen omkring rådyr ryggen, så overlappende dej ruller ca. 1 cm over. Skær overskydende dej væk.
• 3 Klem enderne af dejen sammen og skær det overskydende dej væk.
• 4 Pensl med æg eller dekorer med mere butterdej efter ønske.

Bagning
• 1 Forvarm ovnen til 240°C varmluft med en bageplade indenfor, så den bliver varm.
• 2 Smør lidt olie på et stykke bagepapir og placér Wellingtonen ovenpå.
• 3 Overfør forsigtigt bagepapiret med Wellingtonen til den varme bageplade i ovnen.
• 4 Bag Wellington i ovnen i ca. 15-20 minutter, indtil den er gylden og sprød. Kontroller kernetemperaturen, som skal være mellem 28,5-32,5°C
• 5 Lad Wellington hvile i 20 minutter inden servering.