Fremgangsmåde

Autolyse – udvikling af gluten
• 1 Bland 325 g lunkent vand, surdej og mel i en stor skål.
• 2 Dæk skålen og lad dejen hvile i 45 minutter.

Tilsæt salt
• 1 Opløs saltet i de 25 g lunkne vand.
• 2 Hæld saltvandet over dejen, og ælt forsigtigt, indtil alt er godt blandet.

Hvile & foldning – styrk dejen
• 1 Lad dejen hvile i 30 minutter.
• 2 Træk forsigtigt en kant af dejen op og fold den ind over midten. Gentag dette på alle fire sider.
• 3 Lad dejen hvile yderligere 30 minutter, og gentag foldningen.
• 4 Dette gøres i alt fire gange med 30 minutters mellemrum.

Første formning
• 1 Drys en smule boghvedemel på bordet, og vend forsigtigt dejen ud.
• 2 Stram dejen let op ved at folde siderne ind mod midten, så den former sig til en kugle.
• 3 Lad dejen hvile på bordet i 20 minutter.

Endelig formning & hævning
• 1 Fold dejen: Fold den ene halvdel af dejen ind mod midten.
• 2 Fold siderne ind, og afslut med at rulle den sammen, så samlingen ligger nederst.
• 3 Drys en hævekurv med boghvedemel, og læg dejen i med samlingen opad.
• 4 Dæk let til, og stil dejen i køleskabet i 12-36 timer.

Bagning
• 1 Forvarm ovnen til 250°C med en pizzasten eller en bagestål.
• 2 Vend forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir, og lav et dybt snit fra top til bund.
• 3 Sæt brødet i ovnen, skru ned til 225°C, og bag i ca. 25 minutter, til skorpen er sprød og gylden.

Afkøling & servering
• 1 Lad brødet hvile i mindst 1 time, så strukturen kan sætte sig.